道口烧鸡

要想烧鸡香，八料加老汤——一句老话，半部中原卤味史。

在河南安阳的滑县道口镇，有一只鸡，香了三百多年。

它始创于清顺治十八年，出自"义兴张"字号。到了乾隆年间，掌柜张炳得一御厨指点，悟出"八料加老汤"的秘诀，从此道口烧鸡名动四方，被人唤作"中华第一鸡"。

八料与老汤

八味香料，各司其职：陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁、良姜。或提香，或去腥，或增色，缺一味便不是那个味道。

老汤是烧鸡的魂。一锅汤，日复一日地滚着，越陈越醇，新鸡入旧汤，便沾上了岁月的味道。烧鸡先以大火催开，再以小火慢焖，火候的拿捏，全凭经验。

形如元宝，口衔瑞蚨

• 色泽：枣红鲜亮，油润生光；
• 形态：形如元宝，翅插鸡腹，口衔一节瑞蚨（鸡颈皮）；
• 口感：熟烂离骨，入口即化，肥而不腻。

一只好烧鸡，须得是"看着养眼，闻着生津，吃着回香"。

从选鸡、宰杀、整形，到上糖色、入老汤，十几道工序环环相扣。鸡要选当年的嫩鸡，个头不能太大，皮要完整；火候到了，轻轻一抖，骨肉便自行分离。

老字号的今天

义兴张的技艺，传了十几代。二〇〇九年，道口烧鸡制作技艺入选河南省非物质文化遗产名录。如今，真空包装让烧鸡走得更远，可镇上的老铺子，依旧守着一口老汤，现卤现卖。

一只鸡的十多道工序

做一只道口烧鸡，远不止"卤"这么简单。选鸡要选当年的嫩鸡，一斤半上下，皮要完整；煺毛、开膛、洗净，再以特有的手法整形——翅插腹中，头颈盘向一侧，鸡身撑成一枚"元宝"。上糖色、过油、入老汤，大火滚、小火焖，火候全凭老师傅的一双眼睛。

• 选料：当年的嫩鸡，肥瘦适中；
• 整形：形如元宝，口衔瑞蚨；
• 上色：蜂蜜或糖稀上色，炸至枣红；
• 卤制：八料老汤慢焖，火候为要。

关于老汤

老汤是烧鸡铺子的家底。一锅汤，日日添料、天天滚沸，年头越久，味道越厚。有的老字号，那口汤已经续了几十年，滚过无数只鸡，也滚过了几代人的日子。新来的伙计，最先学的不是配方，而是如何"养汤"。

好汤忌急、忌脏、忌断火。养汤如养人，讲究的是长久的耐心。

镇上人说，看一家烧鸡铺子正不正宗，先看它的老汤；汤若清亮挂香，鸡便差不了。

摆上桌的那一只

烧鸡出锅，热气腾腾，皮色枣红，油光发亮。撕一块鸡腿，肉烂离骨，轻轻一抖便散；蘸一点卤汁，咸香回甜，越嚼越有味。逢年过节，桌上总缺不了它，老人掰着鸡翅下酒，孩子抱着鸡腿啃得满嘴油光——一只烧鸡，就这样把一家人拢在了一处。

滑县人的年味

在滑县，逢年过节，走亲访友，手里提的往往是一只道口烧鸡。红纸包着，系一根麻绳，提着沉甸甸的，是面子，也是心意。年夜饭的桌上，鸡是不可少的一道——取个"大吉大利"的彩头，图的是团圆与顺遂。

一只鸡，从三百多年前的义兴张，走到今天滑县的千家万户，中间隔着的时间，都炖进了那口老汤里。

镇上的老人说，小时候最盼的就是过年能吃上一只烧鸡；如今日子好了，这盼望却还在，只是盼的人换了一代又一代。

结语

道口烧鸡卖的不只是一只鸡，是一段可供回味的乡愁。南来北往的旅人，提着一只油纸包着的烧鸡回家拆开，那香气里，有中原大地的厚道与踏实。