蒙顶甘露

云雾在山腰结成了叶子

雅安的名山，一年里有大半的日子笼在雾里。雾是从蒙顶山的坡上滚下来的，滚到半山便停住，把茶园轻轻盖住，像给婴儿掖被角。茶树的嫩芽就在这样的雾里长，长得慢，长得厚，长得有理有据。采茶人要等雾散一点才上坡，手指在枝头一掐，一芽一叶，落进竹篓里还带着水气。这就是蒙顶甘露的起点：不是某一种工艺造就了它，是这片雾、这层坡、这口湿润的空气，先把它写好了。

千年贡茶的那一页

蒙顶山的名气，比很多茶都老。西汉时吴理真在蒙顶山手植七株茶树，被后世称作「茶祖」；唐以降，蒙顶茶入贡，宋时设茶马司，明清沿袭，「扬子江心水，蒙山顶上茶」的联句在茶馆里念了几百年。这些旧事并不是为了附会风雅，而是说清一件事：这里的茶，从很早就被当作标准来对待。贡茶的要求苛刻到近乎刁难——采期要早，芽形要齐，火功要稳，一饼茶要过几道眼。这股较真的习气，一直留在蒙顶山人的手上。

三炒三揉，手势不能断

甘露属于卷曲形绿茶，工艺说起来就六个字：杀青、揉捻、干燥，做起来却是一整天的功夫。鲜叶摊晾到失水三成，下锅杀青，锅温先高后低，手掌在锅里翻、抖、抛，把青草气赶走，把豆香、栗香留住。接着是三炒三揉：炒一次，揉一次，反复三遍。揉的力道很讲究，重了芽断，轻了条松；掌心压着茶团往前推，推到茶汁微微渗出，粘在手上，再抖散。最后低温烘干，条索卷成细紧的螺状，白毫还在。这道手势，机器能模仿形，模仿不了那口气。

• 水温八十五度上下，太高会把嫩芽烫熟，冲出苦涩
• 玻璃杯或白瓷盖碗最能看芽，投茶三克，先润后冲
• 头泡三十秒出汤，二泡二十秒，往后逐次延长
• 存茶避光避潮，短期喝完放冷藏，长期密封冷冻

好茶不靠香气扑人，靠的是第二泡还站得住。

一杯里的春与秋

甘露的汤色是浅黄绿，清得能看见杯底的芽。入口先是清甜，随后一点点收敛的涩，很快化开，喉头返上一股凉意。有人嫌它不够浓烈，喝惯了重焙火的人初尝会觉得寡淡。可这正是它的脾气：不争，不抢，把春天最嫩的那一段留在水里，慢慢地、一节一节地给你。秋天再喝同一罐茶，香气沉了，甜更明显，像一个人从少年走进了中年，还是那副眉眼，只是话少了。

茶山上的日常

蒙顶山的茶农一年忙三季。春茶最金贵，明前那十来天，全家老小齐上阵，天亮前上坡，日头高了下坡，鲜叶不能过夜。夏茶粗，秋茶薄，价钱都低，但坡上的草要除，枝要修，肥要施，活一样不能少。山脚下的小茶厂，门口的竹匾一张挨一张晒着叶，机器的声音从早响到晚。茶是雅安人的日子，也是雅安人的账本——一年到头的收成，全押在那十几天的手速上。

把雾装进杯子里

离开雅安的时候，本地人送茶，不说什么客套话，只叮嘱一句：水别太烫。这四个字里有他们对茶的敬畏，也有他们对客人的体谅。回到城里，烧一壶水，等它凉一会儿，抓一撮甘露投进杯子，看芽一根根竖起来，浮浮沉沉，像蒙顶山腰上那层散不去的雾。喝下去，舌底生津，人便安静了。

茶馆里的一下午

雅安的茶馆不分高低，竹椅一摆，盖碗一放，就是半天。来喝茶的人多半自带习惯：先闻杯，再小口啜，一泡喝完，把盖子斜搁在碗沿上，等老板续水。有人下棋，有人打盹，有人只是望着门外的雨。蒙顶甘露在这样的场合里出场，并不显得金贵，它只是这地方最顺口的一杯水。真正的好茶不需要被郑重对待，它经得起随便喝。 离开雅安的时候，本地人送茶，不说什么客套话，只叮嘱一句：水别太烫。这四个字里有他们对茶的敬畏，也有他们对客人的体谅。回到城里，烧一壶水，等它凉一会儿，抓一撮甘露投进杯子，看芽一根根竖起来，浮浮沉沉，像蒙顶山腰上那层散不去的雾。喝下去，舌底生津，人便安静了。