凤凰单丛

一座山，把香拆成十份

潮州往北，山开始陡。凤凰山在这一带最高，乌岽村在山的肩膀上，海拔一千一百米上下。

雾是这里的常客。早上起来，雾从谷里涌上来，把茶树埋掉一半，只露出树顶的叶尖。太阳升到半山，雾散，叶面上的水珠一颗一颗滚下去。下午再来一场，傍晚又散。

这样的雾，一年有两百多天。

雾多的地方，茶叶长得慢，叶片厚，内含物多。而凤凰山最特别的，不是雾，是"香"——同一片山场，同一批茶树，能做出十种截然不同的香型：蜜兰、黄枝、芝兰、桂花、玉兰、姜花、夜来香、茉莉、杏仁、肉桂。

它们被叫作"十大香型"。

一座山不可能有十种香气。是树把它拆开了，人只是把拆开的部分，一个一个认出来。

一株树，只做一种香

单丛的"单"，是单株的"单"。

老法子里，一株香气特别的树，单独采、单独制、单独存。不做拼配，不混堆，一株树就是一个味道。乌岽山上有名的"宋种"，一株老树，一年做的茶不过十几斤。

后来产量上去了，商品茶多是同一香型品系的拼配——但标准没松：同一款里不能混进别的香型。混了，就成了"杂香"，行内不认。

这也是单丛最难的地方：它的价值不在"好喝"，在"清楚"。香要清楚，山场要清楚，工艺要清楚。含糊一点都不行。

蜜兰香与鸭屎香

新手最常听见的两个名字。

蜜兰香是蜜糖与兰花的合体，甜感直接，汤水柔，容错率高，几乎是单丛的"入门证"。 鸭屎香名字不好听，香气却张得很开，兰花香里带奶气，冲得好是惊艳，冲不好就苦。传说这茶种在原主人家的"鸭屎土"上，名字就这么叫开了，后来也写作"银花香"。

采茶靠天，做茶靠夜

单丛采的是"一芽二三叶"，手工采，不用机器。春天采，分"头春""二春"，头春最好。

采下来要晒青——薄薄摊在竹筛上，太阳下晒十到二十分钟。晒轻了不发酵，晒重了叶死。看天，看风，看叶片的软度，全靠手感。

然后是晾青、做青。做青是摇与晾的反复：摇，让叶缘细胞破损，氧化开始；晾，让水分走掉，氧化停下来。一晚上摇五六次，间隔一小时到两小时。人不能睡。

做青的夜里，茶厂里只有摇青机的闷响，和手掌翻动叶子的沙沙声。天亮时茶叶会出香——那香一出来，师傅就知道，这一锅成不成。

杀青与揉捻

香定型之后要杀青，用高温把酶灭掉，把香锁住。再揉捻，把条索揉紧，让茶汁附在叶面。最后上焙。

焙火是一场慢

单丛的焙，是它的第二次生命。

轻焙的茶香高、汤浅、鲜爽，但放不住；中足火的茶，火气入水，汤感厚，能存几年。传统炭焙要用炭，温度低、时间长，一遍一遍地翻，中间还要"退火"——焙几天，歇几天，让火气沉下去。

急不得。火急了，茶就焦；火轻了，青味去不掉。一斤茶，焙半个月是常事。

火是最不讲情面的东西。它不会因为你着急就快一点，也不会因为你小心就轻一点。它只按自己的节奏走。

一杯茶，要三只杯

潮州人喝单丛，用工夫茶。

三个小杯，摆成品字；盖碗或小壶，一百一十毫升；水要滚，九五到一百度；投茶五到七克，几乎把壶塞满。

第一泡洗茶，快进快出。第二泡开始喝，前几泡五到八秒出汤，之后每泡加两三秒。出汤要干净，壶里不能留水，留了就闷，闷了就苦。

茶汤倒进三只杯，一轮一轮转着喝。第一口不急着咽，含一下，让香气从鼻腔回去——单丛的香，一半在嘴里，一半在鼻后。

• 闻干茶：香型要单一明确，不能有杂味、焦味
• 看汤色：橙黄透亮，浑浊多半是做青或焙火出了问题
• 尝汤感：蜜兰甜润，黄枝清锐，芝兰幽细，各有各的走向
• 看叶底：绿叶红镶边，柔软有弹性，是发酵适度的证据

单丛为什么容易苦

投茶太多、水温太高、闷泡太久，三条占一条就苦。还有一个常被忽略的原因：水质。水太硬，钙镁离子高，会把香气压住，把涩感放大。用软一点的水，同一泡茶能好喝一档。

山还在雾里。茶树不动，一年只发一次好芽。人守着它，等一个夜里香出来的时刻。