贵州肠旺面

天没亮，汤就先滚了

贵阳的清晨，是从一口大锅开始的。

五点多，街边的面馆已经开了门。灶上两口锅，一口是骨汤，筒子骨、老母鸡、姜块，从半夜开始熬，汤色微白，浮着一层薄油；另一口是红油锅，糍粑辣椒慢慢地炒，油色从橙红变成深红。

肠旺面是早餐，不是午饭。贵阳人吃它，讲究"赶早"——早上的汤清、肠软、血旺嫩；到了下午，汤熬老了，油也浊了。

进门喊一句"一碗肠旺，少红"，师傅应一声，手就下去了。

一座城的性子，常常藏在它第一口吃的东西里。贵阳人的这一口，是辣的、烫的、急的。

面是黄的，因为加了碱和蛋

肠旺面的面，不是普通的挂面。

面里加鸡蛋和食用碱，和得硬，擀得薄，切得细。加了碱，面才有那股独特的筋道，煮出来是浅黄的，咬起来有一点点脆，不是软塌塌的滑。

传统做法是手工擀切：面团擀成大薄片，折几折，刀切成条，抖散，摊在案板上，撒一点干粉防粘。现在多用机器压，但标准没变——面要细、要匀、要有筋。

煮面要水宽火大。面下锅，用长筷子一挑，八成熟就捞，不能煮透。捞起来抖一抖，把水甩掉，装碗，靠余温把芯焖熟。

为什么面要"脆"

这是肠旺面最容易被忽略的讲究。一碗面里，大肠是软的，血旺是嫩的，脆哨是脆的——如果面也是软的，整碗就没有对比。

面的那点脆，是把整碗的层次撑起来的骨架。所以面条不能久泡，端上来三五分钟内吃完，味道最好。

脆哨是这碗面的骨

脆哨，是肠旺面的灵魂，也是最费工夫的一样。

用猪槽头肉或五花肉，切成一厘米见方的小丁。先下锅煮，把血水煮出来；捞出沥干，再下油锅炸，把油逼出去。炸到肉丁变小、变硬、边角微卷，加酱油上色，加一点甜酒酿（醪糟）收味，最后撒糖，翻几下起锅。

好的脆哨，是外脆内酥，咬下去"喀"的一声，然后化在嘴里，咸中带甜，有酱香。

一颗脆哨要经过煮、炸、上色、收味四道。它从肉的形态，变成了别的东西——一种纯粹的、可以被听见的口感。

血旺要嫩，大肠要烂

肠旺面的另外两样，是血旺和大肠。

血旺用猪血，凝成块，切成一厘米厚的片。下锅不能久煮，微沸的汤里汆一两分钟，刚凝固就捞——中心还是嫩的，颤巍巍的。煮久了起蜂窝，咬下去发柴，还带腥。

大肠要提前处理：翻洗、去油、用面粉和醋搓，再卤。卤的时候加姜、花椒、八角，小火煨到软而不烂，切片备用。大肠最怕两件事：洗不干净有异味，煮过头没了嚼劲。

• 血旺：嫩、滑、无腥，断面细腻无孔
• 大肠：软糯带一点韧，卤香入里，不腥不腻
• 脆哨：脆、酥、咸甜平衡，不硬不皮
• 面条：微黄、筋道、带一点脆，久泡不糊

汤是底

汤不能太浓。骨汤要清，才有空间容纳红油和配料的味道。有的店会在汤里加一点绿豆芽、豆腐皮，增加清甜。

汤的温度是关键。碗要用开水烫过，汤要滚着浇进去。凉了，腥味就出来了。

红油一浇，一碗就叫常旺

最后一勺，是红油。

糍粑辣椒（干辣椒泡软后舂成茸）用菜油慢炒，炒到油色深红、辣香出来，不能炒糊。这一勺浇在面上，红油浮在汤面，把整碗面盖住。

吃的时候先拌，让每根面都裹上红油。第一口辣，第二口香，第三口开始，肠的软、血的嫩、哨的脆、面的韧，一层一层铺开。

"肠旺"谐音"常旺"。贵阳人早上吃这一碗，图的是个口彩。这名字起得实在：一碗面，把"长久"和"兴旺"都放进去了。

市井的食物从不说大话。它只是把最好的东西，装在一个粗瓷碗里，递给你，然后说：趁热。

面吃完，汤喝一半。碗底剩一点红油和几粒脆哨渣，用勺刮着吃完。

出门，天亮了。街上人多起来。