腾冲饵块

腾冲的早晨从巷口开始。天刚亮，摊子已经支好，一个铁网架在炭盆上，摊主把一片片白生生的饵块搁上去。炭火不旺，饵块慢慢变软、鼓起一个小包，表皮起了一层浅浅的焦斑，米香就跟着飘出来了。

一片鼓起来的白

饵块烤到好处时，中间会鼓起一个大泡，像吹了一口气。这时候要立刻翻面，再烤十几秒，趁它没塌下去拿起来。太干了硬，太软了粘，全凭手上那点感觉。

摊主说，看一个人会不会烤饵块，就看那一片鼓起来的时候他有没有马上动手。

烤好的饵块抹上一层酱——有芝麻酱、卤腐酱、辣椒酱，随人挑。再夹一根油条，或者一片卤肉、一点腌菜，卷起来，用纸一包，热乎乎的递到手上。

米要泡透，舂要舂够

饵块的做法不复杂，但每一步都省不得。米要先泡，泡到手指一捻就碎；上甑蒸透，蒸到没有硬芯；趁热倒进石臼，两个人轮流用木杵舂，舂到米粒全无、成一团有韧性的白。

• 泡米：一般泡一夜，冬天要更久；
• 蒸制：分两次蒸，中间洒一次水，熟得更匀；
• 舂打：趁热快舂，凉了就舂不动；
• 成型：趁热搓团、压片，压得厚薄一致；
• 晾制：摊在竹席上晾到半干，收起来存着。

家里的老人做饵块，总要舂上半个钟头，额头上全是汗。现在有了机器，省力多了，但老手艺人说，机器舂出来的饵块「少一口气」，吃起来不够弹。

炒、煮、烤，一片饵块的三种活法

腾冲人吃饵块，一天能变三个样。早晨烤，中午炒，晚上煮。

炒饵块叫「大救驾」，相传与南明永历帝逃亡至此有关。做法是把饵块切菱形片，配火腿片、鸡蛋、豌豆尖、酸菜，大火快炒，最后淋一点卤水。饵块吸了油和汤汁，边缘微焦，咬着软糯带韧。

煮的则是饵丝——把饵块切成细丝，下滚水一烫就捞，浇上熬了一夜的骨头汤，加帽子（肉酱）、韭菜、豆芽。汤要烫，饵丝要滑，一口下去，从喉咙暖到胃。

切饵丝也要手稳。饵块要晾到半硬才好切，刀下去一刀到底，丝才匀；切早了粘刀，切晚了碎。老店的师傅一手按住饵块，一手推刀，笃笃笃一阵，案板上就码起一小堆白丝。

饵块还能切成小方丁，跟豌豆、火腿、鸡蛋一起炒，叫「炒饵块丁」，是腾冲人家宴上的常客。

和顺的午后

若在腾冲闲逛，可以去和顺古镇。老宅的门槛很高，巷子里的青石板被雨洗得发亮。走累了找个小摊坐下，要一片烤饵块，一碗稀豆粉，看对面的人慢慢吃。

稀豆粉是饵块的老搭档。豌豆磨浆，小火慢搅，搅到稠得能挂勺，舀进碗里，加一勺辣油、一点姜水、一撮葱花，再把烤好的饵块撕成小块泡进去。豆香裹着米香，辣味上来，额头就出汗了。

摊主不怎么说话，只顾低头翻着饵块。炭火的红光映在他脸上，饵块一片一片鼓起来，又一片一片被拿走。

结语

饵块是很朴素的东西：米、水、火，加上一双手。它没有复杂的调味，也不会让人惊艳，可它是腾冲人每天醒来的第一口热。所谓家乡味，大概就是这样——不名贵，却一天也离不了。