福州茉莉花茶窨制工艺

福州的热，是有名的热。

闽江从城边绕过，水汽被盆地的山围住，出不去，就沉在城里。七月最盛，白天三十八度，夜里也不下三十。人受不了，茉莉受得了。

茉莉是热带的花，越热开得越旺。福州的茉莉，一年能开三季，从六月开到九月。而在所有的花里，只有夏天的这一茬，香得最足。

茶人说，窨花要用伏花。伏天的花，香气厚。

花在夜里开，香在茶里睡

茉莉不在白天开。

白天，花苞紧紧闭着，青白色，像一粒小小的子弹。到了傍晚，天光一暗，花苞开始松动；到了夜里九点，花瓣一片一片张开，香气"哗"地一下涌出来。

这个过程只有几个小时。开过了，香就散了；没开，香出不来。所以窨花的人，一生都在和这几个小时较劲。

采花要在午后。那时候花苞已经长足，还没开，摘下来，装进竹篮，运回茶厂。篮不能压，压了花苞就伤，开了也香不足。

从花田到茶厂的那条路

花田在城门、在宦溪、在闽侯的山边。采花的人多是妇女，头上包着布，手上戴着手套，一朵一朵掐。

一斤鲜花，大约有四千朵。而窨一斤茶，要用四斤花。

一朵花只肯香一次

茉莉的香，藏在花瓣的油细胞里。

花开的时候，细胞壁破，芳香油随水汽一起挥发，那就是我们闻到的香。这个过程不可逆。一朵花开过一次，香就用完了，再熏也熏不出东西。

所以窨茶的花，只能用一次。用完就扔。

这就是茉莉花茶贵的原因——不是茶贵，是花贵，是那几千朵只肯开一次的花。

花与茶的相遇

茶要选烘青绿茶，条索紧结，能吸味。

茶坯先烘干，含水率降到百分之四左右。太湿，吸不进香；太干，花一碰就碎。

窨，是把香一层层压进去

窨（xūn）这个字，本义是地室，是"把东西藏进看不见的地方"。

窨花的过程，就是把花香藏进茶里：一层茶，一层花，交替铺进木箱或竹囤。茶与花的比例，头窨最高，四斤花配一斤茶；后面逐次递减。

铺好之后，静置。花在茶里继续开，香气一点一点被茶吸走。这个过程叫"窨制"，一般十二到十四个小时。

通花的那双手

窨到四五个小时，箱里的温度会升到四十度以上。太热，茶会闷黄，香气变浊。

这时候要通花——把茶和花一起倒出来，摊开，翻拌，散热，再收回去。一次窨制，要通两到三次花。

通花全凭手感。手插进茶堆，烫得能忍住五秒，就该通了。

起花那一刻，全厂人屏住呼吸

窨完，要把花筛出来。这叫起花。

起花用筛子，筛孔比茶大，比花小。茶筛下去，花留在上面。筛的时候动作要快，因为花已经开败，再放下去会发闷、发酸。

筛出来的花，颜色由白转黄，软塌塌的，堆在一边，像一堆用旧的绸子。它们完成了自己的一生。

茶则要立刻复火，把吸收的水分烘掉，把香固定住。

一道、两道、三道

高级的茉莉花茶，要窨很多道。

头窨吸香最多，二窨补香，三窨提香，最多可以窨到九道。每窨一道，都要复火一次。火候一顿，前功尽弃。

窨次越多，茶越贵。可窨次不等于好喝——窨到第七道以后，茶吸饱了，再多也是浪费。

一杯茶里的夏天

泡茉莉花茶，水温不能太高。

八十五度，沿杯壁注水，看茶叶在水里慢慢舒开，一条一条立起来，像小小的旗。香气是先从水面升起来的，然后才是茶汤里的。

好的茉莉花茶，茶汤是浅黄透亮的，入口鲜，回甘快，香在鼻腔里绕，不在嘴里腻。最要紧的是"透"——香要透出来，不能闷在里头。

老福州的那碗茶

老福州人喝茉莉花茶，用大瓷壶，抓一把茶叶，开水冲下去，盖一会儿，倒出来一大碗。

不讲仪式，只讲痛快。夏天午后，一碗下去，汗出来了，人也活了。

花田越来越小

福州的茉莉花田，这些年少了很多。

城市往外扩，花田变成了楼盘。采花的人工一年比一年贵，年轻人不肯做——午后四十度的花田里，弯着腰摘四个小时，一斤花卖不了几个钱。

做茶的老艺人还在。他们的手记得花的脾气，知道哪一朵该摘，哪一箱该通，哪一窨该停。

可手艺传不下去，就是断了。

有人开始把花田重新种回来，在闽侯的山坳里，一片一片。不多，可总比没有好。

花还是要开的。夜一到，它就开。