藁城宫面

藁城的冬天，风从滹沱河滩上过来，干、硬、直，刮在脸上像砂纸。

可就是这种风，被做面的人当成宝。宫面要晒，晒要风，风得太软，面不干；风得太湿，面会回潮。藁城的西北风，刚好在中间。

一根面，细到能穿过针眼

宫面的"宫"，是宫廷的宫。

相传清光绪年间，藁城的面匠把这种极细的空心面进贡到宫里，慈禧尝过，赐名"宫面"。此后一百多年，它一直是藁城人待客、送礼、坐月子、伺候病人的那一把面。

细到什么程度？一毫米的直径，中间还是空的。把一根干面竖起来，能立在桌上；凑到眼前看，像一截被抽细的麦秆。

盘条上杆，全靠一双手的记性

宫面的工序，老匠人说是"十八道"，从和面到包装，一道不能省。

和面是根子。面粉要选强筋的，盐化成盐水，水温和盐量随季节变——夏天盐多水凉，冬天盐少水温。这个比例没有配方表，全在师傅的手心：抓一把面团，攥紧，松手，看它回弹的快慢。

面和好要"醒"，醒透了再搓条。搓条分三次：先搓粗条，盘在盆里；再搓细条，盘在案上；最后搓成拇指粗的面绳，一圈一圈盘上两根竹杆——这一步叫"上杆"。

上杆的时候，面绳的松紧就是命。紧了，拉不开；松了，拉不细。

面里有空心，才叫宫面

上过杆的面，要进"醒面槽"，盖上湿布，让面筋松弛。然后是最见功夫的"拉抻"。

两根竹杆，一根插在架子上，一根握在手里，慢慢往外拉。拉到一定程度，停，再醒，再拉。反复几次，面绳从拇指粗，拉成筷子粗，再拉成棉线细。

空心是拉出来的。搓条时面绳内部裹进了细微的空气，拉抻时面壁被均匀撑薄，气就留在了中间。所以真正的宫面，对着光看是透的，煮出来咬着有一点"脆"。

下锅三滚，捞起来还是根根分明

宫面最不怕煮。别的面煮久了会糊、会断、会粘成一团，宫面不会。

水开下面，滚三滚，加两次凉水，捞起来仍是一根一根。汤可以是清汤，可以是鸡汤，可以是西红柿鸡蛋。面本身带一点盐味，什么也不加也好吃。

• 清汤面：葱花、香菜、几滴香油，最见本味。
• 鸡汤面：老母鸡炖两小时，面下进去煮一分钟，汤浓面滑。
• 拌面：芝麻酱、蒜泥、黄瓜丝，夏天吃最舒服。
• 炒面：煮八分熟，过凉水，与肉丝同炒，面身不断。

老辈人还有个说法：月子里吃宫面，好消化，不胀气。这话未必有科学依据，但一代一代的产妇确实这么吃过来了。

滹沱河边的风，替面条晒干了水分

拉好的面连着竹杆，一根一根挂到院子里的面架上。

晒面看天。日出后挂出去，中午前必须收——太阳太毒，面会脆断；风太大，面会弯。好的天气是"有风有阴"，风把水分带走，云把日头挡住。

面在架上垂着，白得像一匹挂起来的绢。风一过，整排面轻轻晃，晃出一种极细的响，像有人在远处翻书。

一根面要经过水、盐、手、风、光，才成了它能久放的样子。它把一年的干燥，都存进了自己身上。

如今藁城有了宫面产业园，机器能代劳搓条，可拉抻和晾晒这两步，还是靠人。因为面的粗细、空心的匀不匀、干得透不透，机器看不出来，只有手知道。

一把宫面，几块钱，煮一碗，撒点葱花。它不惊艳，不张扬，只是安安稳稳地在那里——像北方人的待客之道，不铺张，但你来了，一定给你下碗面。