盱眙小龙虾

一盆红，摆上夏夜的桌子

盱眙的夏夜是红的。不是灯火的红，是盆里的红。街边支起塑料桌，一盆小龙虾端上来，红壳、红油、红辣椒，热气往上冲，把人的脸也照红了。

手先动。抓起一只，掰头，吸一口，辣味直冲脑门；再捏尾，一拧，壳脱了，露出白嫩的一段肉；蘸一下盆底的汤汁，塞进嘴里。整个过程不超过十秒，然后手伸向下一只。

手套可以戴，也可以不戴。老手不戴——戴上感觉不到壳的脆，掰起来不利索。吃到最后，十根手指都是红的，指甲缝里全是香。

虾要挑活的

活虾壳亮，腹部干净，尾巴有力的会自己卷。死了的虾壳发暗，肉散，一煮就成渣。所以店里养虾的池子最要紧，水要流动，氧要足，虾才活得精神。

洗虾是一门细活

小龙虾生在沟渠池塘，鳃里、腹里都藏泥。要一只只刷——刷背、刷腹、抽虾线、剪虾头。手工洗一盆虾，要花上小半天。有店家图快用洗虾机，行家一尝就知道：泥腥味没去干净。

一锅卤，熬了二十年

盱眙十三香小龙虾的名头，全在那一锅料上。八角、桂皮、花椒、白芷、草果、香叶、小茴香……十几种香料按比例配好，先用油爆香，再下豆瓣、辣椒、姜蒜，炒出红油，然后加高汤熬。

熬好的卤，颜色深红发亮，闻着是复合的香——辛、麻、鲜、微甜，一层压一层，不冲。虾下锅，大火烧开，转小火焖，让味钻进壳里、进到肉里。

卤讲究"老"。新卤寡，老卤厚。一锅卤天天用、天天续，用上几年，味道才沉得下来。

焖的时间，决定壳与肉的分离

焖短了，味只停在壳上；焖久了，肉缩，发柴。行家的标准是：虾尾卷起，壳肉之间留一线缝，一拧就脱。这一线缝，就是火候的签名。

蒜蓉与清水，另外两条路

十三香是主流，可盱眙人也吃蒜蓉。整头蒜剁成泥，一半炒香，一半生拌，铺在虾上蒸。蒜的辛被蒸汽化开，钻进虾肉，鲜得发甜。吃完虾，剩下的蒜蓉汤汁拌面，是另一种满足。

还有清水虾。不放香料，只加姜、葱、少许盐，煮出来蘸料吃。这一路最考验虾本身的品质——水不好、虾不鲜，一口就露底。

敢做清水虾的店，底气都在虾上。

冰镇是夏天的另一味

煮好的虾过冰水，壳紧，肉弹。配一碟姜醋或者芥末酱油，凉着吃，暑气就下去了。

一只虾，把一座县城撑起来

二十多年前，小龙虾在盱眙还是沟里的野物，没人当好东西。后来有人支起摊子烧了卖，一盆一盆端出去，吃的人越来越多。再后来，有了节，有了牌，有了从养殖到加工到餐饮的一整条链。

如今走进盱眙，到处都是虾店。七八月最热闹，外地的车停满街，人从傍晚吃到半夜。一盆接一盆地换，壳堆成小山，啤酒瓶排成行。

养虾的人，看水比看虾多

养殖户天不亮就下塘，看水色、测溶氧、撒水草。水草好，虾才干净；水质稳，虾才不闹病。他们说，养虾其实养水，水养好了，虾自己会长。

手指上的味道，洗不掉

吃完一盆虾，手上那股香要留到第二天。肥皂洗两遍还在，指甲缝里藏着红油。有人嫌麻烦，更多人觉得这才是完整的体验——味道不光在嘴里，还在手上。

夏天的记忆是有味道的。有人记得西瓜，有人记得冰棍，盱眙人记得的是指尖那点辣。

夜深了，摊子还亮着。又一盆虾端上来，红得发亮。几个人围坐，剥壳的声音此起彼伏，像一场很轻的雨。这个夏天就这样，一只一只地被吃完了。