广昌白莲

六月的广昌，水面上开满了白的灯。那不是灯，是莲花。一朵一朵，浮在墨绿的荷叶之间，花瓣薄，边缘微微卷起，风一吹，整片水塘都在晃。广昌人管这叫「白莲开汛」，年年这个时候，县城外的驿前镇、赤水镇，一片连着一片，望不到头。

六月的水面，开满了白的灯

广昌种莲的历史有一千三百多年。这里属亚热带湿润气候，雨量充沛，日照足，土是冲积而成的水稻土，黏而不板，保水又透气，正合莲的脾胃。莲是水生植物，可它挑水——水要活，不能死；要清，不能浊；深度以三十到五十厘米为宜，太深了地温低，藕节长不壮。

广昌白莲分两种性子：一种收莲子，一种收藕。收莲子的叫「子莲」，花多，蓬大，一粒粒莲子饱满；收藕的叫「藕莲」，花开得少，可地下茎粗。广昌以子莲为主，品种有「太空莲」「寸三莲」，前者蓬大粒多，后者粒小皮薄，各有各的用处。

通芯是一根针穿过整个夏天

莲子采下来，要经过三道手：脱蓬、去壳、通芯。脱蓬最简单，手一掰，莲子滚出来。去壳要用小刀在莲子尖端划一道口，两手一挤，白生生的仁就出来了，外面那层红衣留着。

最见功夫的是通芯。莲芯是苦的，不去掉，煮出来的羹会发苦。通芯的工具是一根细钢针，从莲子底部正中的小孔穿进去，把芯顶出来。这一针要正，要直，深一分则穿破莲肉，浅一分则芯断在里面。熟练的妇人一天能通十几斤，针在手里转得飞快，眼睛几乎不看。

晒莲的竹匾，铺满半个院子

通好芯的莲子要晒。广昌的晒法讲究「三晒三晾」：早上摊出去，中午收回来，傍晚再摊一次，夜里收进屋。这样晒出来的莲子，干得透，又不至于被烈日烤裂。竹匾要旧，新的有竹腥味，会影响莲子的清香。

晒到七八成干，莲子表面会起一层薄薄的白霜，那是莲碱析出，不是霉。这时候用手捏，硬中带一点韧；用牙咬，脆响，断面平整。再晒两天，水分降到一成以下，就可以收了。收进陶罐，罐口封纸，放在阴凉处，能存一年。

一碗莲子羹，要熬到汤色发亮

广昌人吃莲子，最家常的是冰糖莲子羹。莲子先用温水泡半个时辰，泡到表皮微软，再用牙签挑去残留的芯根。锅里放清水，莲子冷水下锅，大火烧开转小火，慢慢熬。中途不能搅，一搅莲子就碎。

熬到莲子开花、汤色由清转浊、再由浊转亮，就差不多了。这时候放冰糖，糖化了关火，盖上盖子焖十分钟。好的莲子羹，汤是半透明的，莲子整颗不散，入口即化，甜里带一点荷塘的清气。讲究的人家还会加几粒红枣、一小把银耳，可广昌的老人说，加多了就尝不出莲子味了。

莲叶底下，是另一层生活

莲塘不只是产莲的地方。夏天荷叶长大了，孩子们摘一片顶在头上当伞；秋天莲蓬收完，藕还在泥里，挖藕的人穿着皮裤下塘，一脚深一脚浅，靠手在泥里摸。藕不能挖断，断了泥水灌进去，一整节就废了。

冬天的莲塘是空的，水面结一层薄冰，残荷立在水里，枯得很干净。这时候塘泥要翻一遍，把老根清掉，来年新藕才长得旺。广昌人说，莲是「一年养，三年收」——塘养好了，能连着收好几年；养不好，一年就败了。所以种莲的人，看塘比看花还认真。花是给人看的，塘才是给日子过的。