阜宁大糕

阜宁在苏北，一条射阳河从县城穿过，河面宽，水走得慢。河两岸是平原，一望无际，田里种稻，也种麦。到了腊月，家家户户开始蒸糕，蒸的就是大糕——一片一片，白得像纸，薄得透光，拿在手里要小心，怕它碎。

射阳河的水，磨出的粉最细

大糕的主料是糯米。要选当年新收的粳糯，粒短，色白，黏性适中。米先泡，泡到用手一捻就碎，再磨。磨粉用的是石磨，转速慢，磨出来的粉细而不热。粉磨好要过筛，筛眼密，一遍过不完就过两遍，粗的重新磨。

粉的干湿最要紧。太干，压不成型；太湿，蒸出来发黏。老师傅抓一把粉，握紧，松手，粉团能散开却不成粉末，这个湿度就对了。当地人叫「捏得拢，撒得开」，六个字，是几代人摸出来的标准。

一片糕要压过七十二道辊

和粉之后是压。传统做法用木辊，一根粗木棍，两头有把手，人在上面来回推。粉铺在案板上，一层粉一层糖猪油，铺十几层，然后用辊压。压一遍，叠起来，再压，反复七十二次。这个数字不是虚的，压够次数，粉里的空气才排得干净，糕才有那种紧实的口感。

压好的粉坯要上笼蒸。蒸要用大火，水开上笼，蒸二十分钟。蒸的过程中不能开盖，一开盖蒸汽跑了，糕会夹生。蒸好的糕坯厚厚一块，白得发亮，趁热切成长条，晾凉。

切糕的刀，比纸还薄

切片是最考验手艺的一步。刀要长，要薄，刃口要平。切的时候左手按住糕坯，右手持刀，刀面贴着左手拇指的关节，一片一片往下推。好的师傅切出的片，厚薄一律，对着光看能透出指影。

切好的大糕要一片片摊开晾，晾到表面微微发硬，再叠起来。叠的时候每层之间撒一点熟粉，防止粘连。最后包进红纸里，两头一折，就是一包年货。红纸是旧的样式，上面印着「阜宁大糕」四个字，多少年没变过。

过年时那一片甜，是压在枕头下的

阜宁人过年，大糕是要压在枕头底下的。大年初一早上醒来，先摸一片吃了，叫「开口糕」，取「步步高」的意思。这个习俗传了很久，久到很多人已经说不清来历，可每年还是照做。

大糕吃起来很轻，入口即化，甜是淡淡的，猪油的香在后面慢慢出来。一片吃完，嘴里不留渣，只留一点糯米的清甜。老人说，好的大糕「一片入口，满口生香，不粘牙，不噎人」，这三条，是衡量一包大糕好不好的标准。

阜宁人送大糕也有讲究。走亲戚要双数，两包一提，红纸朝外，绳结打在侧面。收的人不急着拆，先放在堂屋的条桌上，等客人走了才打开。一包糕能放十天，来了客就切一盘，配一杯清茶。茶要淡，糕要薄，两样都得慢慢来。

手艺在人手上，也在时节里

做大糕是季节活。天热了不能做，猪油会化，粉会返潮；天太冷也不好，粉发不起来，糕会硬。所以阜宁的糕坊大多只做半年，从入冬做到清明。剩下的半年，师傅们修工具、泡米、等天。

如今机器能压能切，效率高得多，可阜宁还有几家老坊坚持手工。他们说，机器压出来的糕，看着一样，吃起来差一点——差在那一层一层之间，手压的力道不匀，反而留出了呼吸的空隙。这话听着玄，可你把两片糕同时放进嘴里，慢慢嚼，确实能嚼出不同。一片是规整的，一片是活的。